Wprowadzenie do profesjonalnej analityki winiarskiej
Analiza chemiczna wina stanowi fundament nowoczesnej enologii, pozwalając na precyzyjne monitorowanie procesów zachodzących w moszczu oraz gotowym trunku. Bez dogłębnej wiedzy o składzie chemicznym trudno jest uzyskać produkt o powtarzalnej jakości i stabilności biologicznej. Każdy etap produkcji wymaga specyficznych badań, które eliminują ryzyko wystąpienia wad sensorycznych i chorób wina na wczesnym etapie.
Zrozumienie interakcji między poszczególnymi składnikami wina wymaga znajomości podstaw chemii organicznej i nieorganicznej. Wino to skomplikowana matryca zawierająca setki związków, takich jak alkohole, kwasy, cukry, związki fenolowe oraz sole mineralne. Przeprowadzenie rzetelnej analizy pozwala winiarzowi nie tylko kontrolować jakość, ale także planować odpowiednie zabiegi technologiczne, takie jak klarowanie, filtrowanie czy siarkowanie produktu.
Współczesne laboratoria enologiczne korzystają zarówno z metod klasycznych, jak i zaawansowanych technik instrumentalnych. Metody miareczkowe, grawimetryczne i densytometryczne są nadal powszechnie stosowane ze względu na ich dostępność i niskie koszty. Z kolei techniki takie jak chromatografia cieczowa czy spektrofotometria pozwalają na uzyskanie bardzo szczegółowych wyników w krótkim czasie, co jest kluczowe w dużych zakładach produkcyjnych.
Przygotowanie próbek do badań laboratoryjnych
Prawidłowe pobranie i przygotowanie próbki jest kluczowym elementem warunkującym wiarygodność otrzymanych wyników. Próbka musi być reprezentatywna dla całej partii wina, co wymaga starannego wymieszania zawartości zbiornika przed pobraniem materiału. Należy unikać pobierania wina z samej góry lub z osadu dennego, chyba że celem badania jest analiza konkretnej frakcji płynu.
Przed przystąpieniem do większości analiz chemicznych konieczne jest odgazowanie wina, aby usunąć rozpuszczony dwutlenek węgla. Gaz ten może znacząco wpływać na wyniki pomiaru pH oraz kwasowości miareczkowej, wprowadzając błąd systematyczny. Odgazowanie przeprowadza się najczęściej za pomocą pompy próżniowej lub poprzez energiczne wytrząsanie próbki w kolbie kolistej przez kilka minut.
Jeśli wino jest mętne lub zawiera widoczne cząstki stałe, należy poddać je filtracji przez sączek papierowy lub membranowy o odpowiedniej porowatości. Klarowność próbki jest szczególnie ważna w metodach spektrofotometrycznych, gdzie zawiesina mogłaby rozpraszać światło i fałszować odczyty absorbancji. Wszystkie naczynia używane do przygotowania próbki muszą być idealnie czyste i suche.
Znaczenie pomiaru współczynnika pH w winie
Współczynnik pH jest jednym z najważniejszych parametrów decydujących o stabilności mikrobiologicznej i chemicznej wina. Definiuje on stężenie jonów wodorowych w roztworze, co bezpośrednio przekłada się na skuteczność działania dwutlenku siarki oraz podatność na infekcje bakteryjne. Wina o niskim pH są zazwyczaj bardziej odporne na psucie i mają żywszą, bardziej stabilną barwę.
Pomiaru pH dokonuje się zazwyczaj za pomocą pH-metru elektronicznego wyposażonego w elektrodę kombinowaną. Przed każdym użyciem urządzenie musi zostać skalibrowane za pomocą certyfikowanych roztworów buforowych, najczęściej o wartościach $pH = 4,01$ oraz $pH = 7,00$. Należy pamiętać, że temperatura próbki wpływa na odczyt, dlatego nowoczesne urządzenia posiadają funkcję automatycznej kompensacji temperatury.
Wartości pH w winach gronowych wahają się zazwyczaj od 3,0 do 4,0, zależnie od odmiany i dojrzałości owoców. Zbyt wysokie pH, powyżej 3,6, sprzyja rozwojowi niepożądanych bakterii octowych i mlekowych, co może prowadzić do utraty jakości trunku. Regularna kontrola tego parametru pozwala na szybką reakcję winiarza i ewentualne zakwaszenie moszczu.
Analiza kwasowości ogólnej i miareczkowej
Kwasowość miareczkowa to suma kwasów organicznych zawartych w winie, które można zobojętnić roztworem zasady. Parametr ten ma kluczowe znaczenie dla odczuć sensorycznych, wpływając na balans między kwasowością a słodyczą i alkoholem. Głównym kwasem w winie gronowym jest kwas winowy, dlatego wynik miareczkowania podaje się najczęściej w przeliczeniu na ten związek.
Procedura analityczna polega na miareczkowaniu odmierzonej ilości wina mianowanym roztworem wodorotlenku sodu ($NaOH$) o stężeniu 0,1 mol/l. Punkt końcowy miareczkowania wyznacza się za pomocą wskaźnika barwnego, takiego jak błękit bromotymolowy, lub za pomocą pH-metru. W przypadku użycia pH-metru miareczkowanie prowadzi się do osiągnięcia wartości $pH = 7,0$ lub $pH = 8,1$.
Obliczenie zawartości kwasów odbywa się na podstawie objętości zużytego titranta oraz odpowiedniego współczynnika przeliczeniowego. Typowe wartości kwasowości ogólnej wynoszą od 5 do 9 gramów na litr w przeliczeniu na kwas winowy. Zbyt niska kwasowość sprawia, że wino jest mdłe, natomiast zbyt wysoka czyni je agresywnym i trudnym w konsumpcji.
Kontrola kwasowości lotnej i kwasu octowego
Kwasowość lotna jest wskaźnikiem stanu sanitarnego wina i świadczy o aktywności bakterii octowych lub niektórych gatunków drożdży niepożądanych. Głównym składnikiem kwasowości lotnej jest kwas octowy, którego nadmiar nadaje winu ostry, octowy zapach i smak. Polskie i europejskie prawo nakłada rygorystyczne limity na dopuszczalną zawartość kwasów lotnych w produktach handlowych.
Klasyczna metoda oznaczania kwasowości lotnej polega na destylacji z parą wodną lotnych kwasów z próbki wina. Używa się do tego aparatu Garcia-Tena lub aparatu Selliera, które pozwalają na oddzielenie frakcji lotnej od nielotnych kwasów organicznych. Otrzymany destylat jest następnie miareczkowany roztworem wodorotlenku sodu w obecności fenoloftaleiny jako wskaźnika.
Podczas interpretacji wyników należy uwzględnić poprawkę na zawartość wolnego dwutlenku siarki, który również przechodzi do destylatu i reaguje z zasadą. Podwyższona kwasowość lotna powyżej 0,8 g/l w winach białych jest sygnałem ostrzegawczym sugerującym błędy w technologii produkcji. Systematyczne badania pozwalają wykryć ogniska infekcji w piwnicy i zapobiec utracie całej partii produktu.
Oznaczanie zawartości cukrów resztkowych
Cukry resztkowe to węglowodany, głównie glukoza i fruktoza, które nie zostały przetworzone przez drożdże podczas fermentacji alkoholowej. Ich zawartość decyduje o klasyfikacji wina jako wytrawne, półwytrawne, półsłodkie lub słodkie. Precyzyjna wiedza o poziomie cukru jest niezbędna do zapewnienia stabilności mikrobiologicznej, gdyż cukier stanowi pożywkę dla drożdży i bakterii.
Jedną z najstarszych i najbardziej sprawdzonych metod jest metoda Fehlinga, oparta na redukcji jonów miedzi (II) do miedzi (I) przez cukry redukujące. Wymaga ona wcześniejszego odbarwienia wina za pomocą octanu ołowiu lub węgla aktywnego, aby wyeliminować wpływ barwników na wynik. Reakcja zachodzi w podwyższonej temperaturze, a punkt końcowy wyznacza się miareczkowo lub wagowo.
W nowoczesnych laboratoriach coraz częściej stosuje się metody enzymatyczne, które są wysoce specyficzne i pozwalają na oddzielne oznaczenie glukozy i fruktozy. Wykorzystują one reakcje katalizowane przez enzymy, takie jak heksokinaza, połączone ze zmianą absorbancji w świetle UV. Takie podejście eliminuje błędy związane z obecnością innych substancji redukujących, które nie są cukrami fermentowalnymi.
Metody pomiaru stężenia alkoholu etylowego
Zawartość alkoholu etylowego jest kluczowym parametrem fizykochemicznym wina, wpływającym na jego strukturę, konserwację oraz obowiązki podatkowe. Standardową metodą referencyjną jest destylacja wina, po której mierzy się gęstość otrzymanego destylatu wodno-alkoholowego. Do pomiaru gęstości używa się areometrów, piknometrów lub precyzyjnych gęstościomierzy cyfrowych działających na zasadzie drgającej rurki U-kształtnej.
Inną popularną metodą, szczególnie w mniejszych winiarniach, jest ebulliometria, wykorzystująca różnicę w temperaturze wrzenia wody i roztworu wodno-alkoholowego. Ebulliometr Malliganda pozwala na szybki odczyt zawartości alkoholu z dokładnością do około 0,2%. Metoda ta jest jednak obarczona błędem wynikającym z obecności cukru i ekstraktu, dlatego najlepiej sprawdza się w przypadku win wytrawnych.
W zaawansowanych systemach analitycznych stosuje się spektroskopię w bliskiej podczerwieni (NIR), która pozwala na błyskawiczny pomiar bez niszczenia próbki. Technologia ta opiera się na analizie widm absorpcyjnych charakterystycznych dla wiązań chemicznych w cząsteczkach etanolu. Wymaga ona jednak skomplikowanej kalibracji w oparciu o dużą liczbę próbek o znanych parametrach oznaczonych metodami klasycznymi.
Badanie dwutlenku siarki wolnego i całkowitego
Dwutlenek siarki pełni w winie rolę antyseptyczną i antyoksydacyjną, chroniąc trunek przed zepsuciem i utlenieniem. Występuje on w formie wolnej, aktywnej chemicznie, oraz w formie związanej z różnymi składnikami wina, takimi jak aldehydy czy cukry. Suma tych dwóch form stanowi siarkę całkowitą, której poziom jest ściśle limitowany przez przepisy zdrowotne.
Najczęściej stosowaną techniką oznaczania siarki jest metoda Rippera, polegająca na bezpośrednim miareczkowaniu wina roztworem jodu w obecności skrobi jako wskaźnika. Przy oznaczaniu siarki wolnej miareczkowanie prowadzi się w środowisku kwaśnym, natomiast przy siarce całkowitej próbkę poddaje się najpierw hydrolizie alkalicznej. Metoda ta jest szybka, lecz może być mało precyzyjna w przypadku win ciemnych.
Bardziej dokładną alternatywą jest metoda aspiracyjna, znana również jako metoda Franza-Paula. Polega ona na wydmuchiwaniu dwutlenku siarki z próbki za pomocą strumienia powietrza i pochłanianiu go w roztworze nadtlenku wodoru. Powstający kwas siarkowy jest następnie miareczkowany zasadą, co pozwala na bardzo precyzyjne oznaczenie bez wpływu barwników zawartych w winie.
Analiza kwasu jabłkowego i mlekowego
Monitorowanie przemiany kwasu jabłkowego w kwas mlekowy, znanej jako fermentacja jabłkowo-mlekowa (FML), jest kluczowe przy produkcji win czerwonych i niektórych białych. Proces ten prowadzi do obniżenia kwasowości i złagodzenia smaku wina, co jest pożądane w wielu stylach winiarskich. Kontrola postępu FML pozwala na terminowe zakończenie procesu i zabezpieczenie wina przed dalszymi zmianami.
Najprostszą metodą śledzenia tego procesu w warunkach piwnicznych jest chromatografia cienkowarstwowa na bibule. Pozwala ona na wizualną ocenę obecności kwasu jabłkowego i mlekowego dzięki różnym współczynnikom retencji tych związków w odpowiednim rozpuszczalniku. Pojawienie się plamki kwasu mlekowego przy jednoczesnym zaniku plamki kwasu jabłkowego świadczy o pomyślnym przebiegu fermentacji malolaktycznej.
W profesjonalnych badaniach wykorzystuje się testy enzymatyczne, które dostarczają precyzyjnych danych ilościowych o stężeniu obu kwasów. Pozwala to na dokładne określenie momentu, w którym kwas jabłkowy został całkowicie zużyty przez bakterie kwasu mlekowego. Takie podejście jest niezbędne dla winiarzy, którzy chcą uniknąć ryzyka wznowienia fermentacji w butelkach.
Wykorzystanie chromatografii w badaniu wina
Chromatografia jest jedną z najpotężniejszych technik analitycznych stosowanych do identyfikacji i oznaczania ilościowego szerokiej gamy składników wina. Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) pozwala na jednoczesną analizę kwasów organicznych, cukrów, polifenoli oraz witamin w jednej próbce. Dzięki wysokiej czułości i selektywności, HPLC jest niezastąpiona w badaniach autentyczności produktów oraz wykrywaniu zafałszowań.
Chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas (GC-MS) znajduje zastosowanie przede wszystkim w analizie związków aromatycznych i lotnych wad wina. Pozwala na identyfikację estrów, terpenów i pirazyn, które odpowiadają za profil zapachowy odmiany winorośli. Jest również kluczowym narzędziem w wykrywaniu korkowego skażenia wina, wywoływanego przez 2,4,6-trichloroanizol (TCA).
Wprowadzenie metod chromatograficznych do rutynowej kontroli jakości znacznie podniosło standardy produkcji wina na całym świecie. Chociaż urządzenia te wymagają znacznych nakładów finansowych i wysokich kwalifikacji personelu, korzyści płynące z ich stosowania są ogromne. Precyzyjne dane o profilu chemicznym pozwalają na lepsze zrozumienie wpływu terroir i technik winifikacji na finalny produkt.
Spektrofotometria w analizie barwy i polifenoli
Barwa wina jest pierwszym sygnałem świadczącym o jego wieku, stylu oraz ewentualnych procesach utlenienia. Spektrofotometria UV-Vis umożliwia obiektywny pomiar intensywności i odcienia barwy poprzez pomiar absorbancji przy określonych długościach fal. Dla win czerwonych najczęściej mierzy się absorbancję przy $420 nm$ (żółty), $520 nm$ (czerwony) oraz $620 nm$ (niebieski).
Suma tych odczytów daje wskaźnik intensywności barwy, natomiast stosunek absorbancji $420/520$ określa odcień, czyli stopień ewolucji wina. Wina młode charakteryzują się przewagą barwy czerwonej, natomiast wina starzone przesuwają się w stronę odcieni ceglastych i brunatnych. Analiza ta jest szybka i pozwala na monitorowanie stabilności antocyjanów podczas dojrzewania wina w beczkach.
Oprócz barwy spektrofotometria służy do oznaczania całkowitej zawartości polifenoli za pomocą odczynnika Folina-Ciocalteu. Związki te, w tym garbniki i flawonoidy, odpowiadają za strukturę, cierpkość oraz właściwości prozdrowotne wina. Regularne badania poziomu fenoli pozwalają winiarzowi na optymalizację czasu maceracji skórek oraz dobór odpowiednich środków klarujących.
Pomiar azotu przyswajalnego przez drożdże
Azot przyswajalny (YAN) to kluczowy składnik odżywczy dla drożdży, decydujący o tempie i poprawności fermentacji alkoholowej. Jego niedobór może prowadzić do zatrzymania fermentacji lub produkcji niepożądanych związków siarkowych o zapachu zgniłych jaj. Z kolei nadmiar azotu sprzyja rozwojowi niestabilności mikrobiologicznej i powstawaniu karbaminianu etylu, związku o potencjalnym działaniu rakotwórczym.
Analityczne oznaczenie azotu przyswajalnego obejmuje pomiar azotu amonowego oraz azotu aminowego (alfa-aminokwasów). Azot amonowy oznacza się najczęściej metodą kolorymetryczną lub za pomocą elektrody jonoselektywnej po zalkalizowaniu próbki. Poziom wolnych aminokwasów bada się zazwyczaj metodą miareczkowania formolowego lub przy użyciu specyficznych testów enzymatycznych.
Zaleca się, aby poziom YAN w moszczu wynosił co najmniej 150-200 mg/l dla zapewnienia bezpiecznego przebiegu procesu. Jeśli badania wykażą niedobory, winiarz może precyzyjnie dawkować pożywki azotowe, takie jak fosforan diamonu lub preparaty oparte na autolizatach drożdży. Taka celowana suplementacja jest znacznie bezpieczniejsza dla jakości wina niż rutynowe dodawanie pożywek "na ślepo".
Wykrywanie zanieczyszczeń metalami ciężkimi
Obecność metali takich jak miedź, żelazo czy potas w winie może wpływać na jego stabilność fizykochemiczną i klarowność. Nadmiar miedzi i żelaza prowadzi do powstawania zmętnień metalicznych, znanych jako złomy (biały i czarny), które są trudne do usunięcia. Metale te dostają się do wina z gleby, środków ochrony roślin lub poprzez kontakt z nieodpowiednim sprzętem piwnicznym.
Klasyczną metodą oznaczania stężenia metali jest absorpcyjna spektrometria atomowa (AAS) lub emisyjna spektrometria atomowa ze wzbudzeniem w plazmie (ICP-OES). Techniki te pozwalają na wykrywanie śladowych ilości pierwiastków z bardzo wysoką precyzją i czułością. Wymagają one jednak wcześniejszej mineralizacji próbki wina w celu usunięcia matrycy organicznej, co zazwyczaj wykonuje się w silnych kwasach mineralnych.
Monitorowanie zawartości potasu jest szczególnie istotne z punktu widzenia stabilności winianowej. Wysokie stężenie jonów potasu w połączeniu z kwasem winowym prowadzi do wytrącania się kryształów wodorowinianu potasu, potocznie zwanych kamieniem winnym. Chociaż kryształy te nie są szkodliwe, ich obecność w butelce jest często negatywnie oceniana przez konsumentów, co wymusza stosowanie procesów stabilizacji.
Stabilność białkowa i krystaliczna trunku
Zapewnienie stabilności wina przed butelkowaniem jest jednym z najważniejszych zadań analityka winiarskiego. Niestabilność białkowa objawia się powstawaniem opalizacji lub kłaczkowatych osadów pod wpływem zmian temperatury, co dotyczy głównie win białych i różowych. Aby sprawdzić podatność wina na to zjawisko, wykonuje się testy cieplne, polegające na ogrzewaniu próbki do $80 stopni Celsjusza.
Jeśli test wykaże brak stabilności, konieczne jest przeprowadzenie procesu klarowania bentonitem. Analityk przeprowadza wówczas serię próbnych klarowań z różnymi dawkami bentonitu, aby wyznaczyć minimalną ilość środka potrzebną do uzyskania pełnej klarowności. Takie podejście pozwala uniknąć przeclarowania wina, które mogłoby doprowadzić do utraty cennych aromatów i struktury.
Stabilność krystaliczną sprawdza się poprzez testy zimna, polegające na przetrzymywaniu wina w temperaturze bliskiej zeru przez kilka dni. Obserwacja pojawienia się osadu winianowego pozwala ocenić, czy wino wymaga stabilizacji poprzez wymrażanie lub dodatek kwasu metawinowego. Nowoczesne metody obejmują pomiar przewodnictwa elektrycznego podczas schładzania, co pozwala na znacznie szybsze uzyskanie wyników stabilności winianowej.
Nowoczesne techniki enzymatyczne w enologii
Testy enzymatyczne zrewolucjonizowały analizę wina, oferując precyzję zbliżoną do metod instrumentalnych przy znacznie niższych kosztach inwestycyjnych. Opierają się one na wykorzystaniu specyficznych enzymów, które katalizują reakcje wybranych składników wina z koenzymami takimi jak NAD+ lub NADP+. Zmiana stężenia zredukowanej formy koenzymu jest mierzona spektrofotometrycznie przy długości fali $340 nm$.
Metody te znajdują szerokie zastosowanie w oznaczaniu kwasu octowego, kwasu cytrynowego, glicerolu oraz różnych rodzajów cukrów. Są one cenione za brak konieczności skomplikowanego przygotowania próbek, gdyż w większości przypadków wystarczy jedynie rozcieńczenie i odbarwienie wina. Enzymy są wysoce selektywne, co eliminuje zakłócenia ze strony innych substancji obecnych w soku lub winie.
Winiarze chętnie korzystają z gotowych zestawów odczynnikowych, które zawierają wszystkie niezbędne komponenty do przeprowadzenia analizy. Pozwala to na wykonywanie profesjonalnych badań nawet w mniejszych laboratoriach przy użyciu prostego spektrofotometru lub czytnika mikropłytek. Szybkość uzyskiwania wyników sprawia, że metody enzymatyczne są idealne do bieżącego monitorowania procesów technologicznych.
Interpretacja wyników i korekta parametrów
Samo przeprowadzenie analizy chemicznej nie jest celem samym w sobie; najważniejsza jest umiejętna interpretacja otrzymanych danych. Wyniki badań muszą być zestawione z profilem sensorycznym wina oraz wymaganiami prawnymi i rynkowymi. Analityk musi wiedzieć, kiedy dany parametr mieści się w normie, a kiedy wymaga interwencji technologicznej w celu poprawy jakości produktu.
Przykładowo, jeśli analiza wykaże zbyt niską kwasowość przy jednocześnie wysokim pH, konieczne może być dodanie kwasu winowego. Decyzja ta musi być jednak poprzedzona próbami laboratoryjnymi, aby ocenić wpływ korekty na balans smakowy wina. Podobnie, wykrycie nadmiaru miedzi zmusza winiarza do przeprowadzenia klarowania błękitnego (żelazocyjankiem potasu) pod ścisłym nadzorem laboratoryjnym.
Wszystkie wyniki analiz powinny być starannie dokumentowane w kartach partii wina, co ułatwia śledzenie historii każdego zbiornika. Prowadzenie rzetelnej dokumentacji jest nie tylko wymogiem prawnym, ale także cennym źródłem wiedzy dla winiarza w kolejnych rocznikach. Analiza porównawcza danych z różnych lat pozwala na optymalizację procesów uprawy winorośli i winifikacji w konkretnym gospodarstwie.
Bezpieczeństwo i higiena pracy w laboratorium
Praca w laboratorium enologicznym wiąże się z kontaktem z różnymi substancjami chemicznymi, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Wiele odczynników stosowanych w analizie wina, takich jak stężone kwasy, zasady czy rozpuszczalniki organiczne, wymaga zachowania szczególnych środków ostrożności. Niezbędne jest stosowanie odzieży ochronnej, w tym fartuchów, rękawic oraz okularów ochronnych podczas każdej procedury.
Pomieszczenie laboratoryjne musi być wyposażone w sprawną wentylację lub dygestorium, szczególnie przy pracach związanych z destylacją czy mineralizacją próbek. Odpady chemiczne, takie jak zużyte roztwory jodu czy soli metali ciężkich, muszą być gromadzone w specjalnych pojemnikach i utylizowane zgodnie z przepisami. Nigdy nie wolno wylewać szkodliwych substancji chemicznych bezpośrednio do kanalizacji.
Prawidłowe przechowywanie odczynników w opisanych, szczelnych opakowaniach zapobiega ich degradacji i przypadkowemu pomyleniu. Każdy pracownik laboratorium powinien być przeszkolony w zakresie udzielania pierwszej pomocy oraz znać lokalizację apteczki i prysznica bezpieczeństwa. Dbałość o standardy bezpieczeństwa chroni zdrowie personelu i zapewnia ciągłość pracy laboratorium bez niebezpiecznych incydentów.
Podsumowanie roli chemii w produkcji wina
Analiza chemiczna jest nieodłącznym elementem tworzenia win najwyższej jakości, stanowiąc pomost między sztuką winiarską a nauką. Dzięki nowoczesnym metodom badawczym winiarze mają bezprecedensową kontrolę nad każdym aspektem powstawania trunku. Pozwala to na minimalizację ryzyka wad i maksymalizację potencjału aromatycznego oraz smakowego drzemiącego w owocach winorośli.
Inwestycja w sprzęt laboratoryjny oraz podnoszenie kwalifikacji w zakresie chemii analitycznej zwraca się w postaci stabilnych i cenionych przez konsumentów produktów. Chociaż nowoczesne technologie ułatwiają pracę, to wiedza i doświadczenie analityka pozostają kluczowe dla właściwego odczytania procesów biologicznych. Przyszłość enologii z pewnością przyniesie dalszą miniaturyzację i automatyzację metod analitycznych, czyniąc je jeszcze bardziej dostępnymi.
Warto pamiętać, że parametry chemiczne są tylko jednym z elementów oceny wina i zawsze powinny iść w parze z oceną organoleptyczną. Chemia pozwala zrozumieć przyczyny określonych smaków i zapachów, ale to ludzkie zmysły ostatecznie decydują o wyjątkowości danego trunku. Harmonijne połączenie rzetelnej analizy chemicznej z pasją tworzenia pozwala na osiągnięcie mistrzostwa w trudnej sztuce wyrobu wina.