Uprawa winorośli w Polsce przeżywa w ostatnich dekadach prawdziwy renesans, przekształcając się z niszowego hobby w dynamicznie rozwijającą się gałąź ogrodnictwa i rolnictwa. Zmiany klimatyczne, które przyniosły cieplejsze okresy wegetacyjne i łagodniejsze zimy, sprawiły, że zakładanie winnicy stało się możliwe nie tylko w tradycyjnie ciepłych regionach południowo-zachodnich, ale na terenie niemal całego kraju. Sukces w uprawie tej szlachetnej rośliny nie zależy jednak wyłącznie od temperatury, lecz jest wypadkową głębokiej wiedzy na temat fizjologii krzewu, umiejętnego doboru stanowiska, selekcji odpowiednich odmian oraz precyzyjnych zabiegów agrotechnicznych. Prawidłowo prowadzona winorośl potrafi odwdzięczyć się obfitym plonem o wysokich walorach smakowych i przetwórczych przez kilkadziesiąt lat, stając się trwałą inwestycją w krajobraz ogrodu lub gospodarstwa. Niniejszy artykuł stanowi wyczerpujące kompendium wiedzy, wyjaśniające jak uprawiać winorośl, począwszy od analizy gleby, przez skomplikowane techniki cięcia, aż po zbiór dojrzałych owoców, kładąc nacisk na zrozumienie biologicznych mechanizmów sterujących rozwojem rośliny.
Biologiczne podstawy funkcjonowania krzewu winorośli
Zrozumienie cyklu życiowego winorośli jest fundamentem, na którym opiera się każda racjonalna decyzja w winnicy. Winorośl właściwa (Vitis vinifera) oraz jej hybrydy to pnącza wieloletnie, które w naturalnym środowisku dążą do dominacji wertykalnej, wspinając się po podporach w poszukiwaniu światła. W uprawie sterowanej człowiek drastycznie ogranicza ten naturalny pokrój, zmuszając roślinę do koncentracji energii na produkcji owoców, a nie na nadmiernym wzroście wegetatywnym. System korzeniowy winorośli jest potężny i w sprzyjających warunkach glebowych może sięgać kilku, a nawet kilkunastu metrów w głąb ziemi, co pozwala starszym krzewom przetrwać okresy suszy, które byłyby zabójcze dla innych roślin uprawnych. Korzenie nie tylko pobierają wodę i składniki mineralne, ale pełnią również funkcję magazynu węglowodanów, które są niezbędne do startu wegetacji wczesną wiosną, zanim liście będą w stanie przeprowadzać efektywną fotosyntezę.
Cykl roczny winorośli rozpoczyna się od tak zwanego płaczu łozy, który następuje, gdy temperatura gleby w strefie korzeniowej wzrośnie do około dziesięciu stopni Celsjusza. Jest to zjawisko fizjologiczne polegające na intensywnym wycieku soku komórkowego z miejsc cięcia, co świadczy o wznowieniu aktywności korzeni i tłoczeniu wody w górę rośliny w celu nawodnienia pąków. Następnie dochodzi do pękania pąków i rozwoju latorośli, na których pojawiają się kwiatostany. Kwitnienie winorośli w polskich warunkach przypada zazwyczaj na czerwiec i jest procesem newralgicznym, wrażliwym na deszcz i niskie temperatury, które mogą prowadzić do osypywania się zawiązków. Po zapłodnieniu następuje wzrost jagód, a w dalszej kolejności faza veraison, czyli moment, w którym jagody zaczynają zmieniać barwę i mięknąć, a w ich wnętrzu gwałtownie wzrasta poziom cukrów przy jednoczesnym spadku kwasowości. Zakończeniem cyklu wegetacyjnego jest opadanie liści i wejście rośliny w stan spoczynku zimowego, co jest niezbędne dla jej regeneracji i przygotowania do kolejnego sezonu.
Wybór i przygotowanie stanowiska pod uprawę
Decyzja o lokalizacji winnicy jest najważniejszym krokiem, którego skutki będą odczuwalne przez cały okres istnienia plantacji, ponieważ błędy popełnione na tym etapie są niezwykle trudne lub niemożliwe do naprawienia w przyszłości. Winorośl jest rośliną wybitnie światłolubną i ciepłolubną, dlatego pod jej uprawę należy przeznaczać stanowiska o najlepszej ekspozycji słonecznej. W polskich warunkach klimatycznych idealnym rozwiązaniem są stoki południowe, południowo-zachodnie lub południowo-wschodnie. Nachylenie terenu sprawia, że kąt padania promieni słonecznych jest bardziej optymalny, co skutkuje szybszym nagrzewaniem się gleby i lepszym doświetleniem krzewów. Ponadto ukształtowanie terenu wpływa na cyrkulację powietrza. Zimne powietrze, będąc cięższym, spływa w dół zbocza, co chroni winnicę położoną na stoku przed przymrozkami radiacyjnymi, które najczęściej występują w zagłębieniach terenu i dolinach rzecznych. Należy bezwzględnie unikać tak zwanych zastoisk mrozowych, czyli miejsc, gdzie gromadzi się zimne powietrze, gdyż ryzyko uszkodzenia pąków wiosną lub niezdrewniałych łóz jesienią jest tam zbyt wysokie.
Analiza i optymalizacja parametrów glebowych
Gleba pod uprawę winorośli nie musi być nadzwyczajnie żyzna w rozumieniu rolniczym, ale musi spełniać określone parametry fizyczne i chemiczne, które umożliwią roślinie zdrowy rozwój. Kluczową cechą jest przepuszczalność i przewiewność podłoża. Winorośl nie toleruje gleb ciężkich, podmokłych i zlewnych, gdzie wysoki poziom wód gruntowych prowadzi do asfiksji korzeni, czyli ich duszenia się z braku tlenu, co w konsekwencji powoduje gnicie i obumieranie krzewów. Gleby piaszczysto-gliniaste, lessowe lub rędziny są zazwyczaj bardzo dobrym wyborem. Przed posadzeniem winorośli konieczne jest wykonanie chemicznej analizy gleby w stacji chemiczno-rolniczej. Badanie to powinno określić poziom pH oraz zawartość makroelementów, takich jak fosfor, potas i magnez. Optymalny odczyn gleby dla większości odmian winorośli mieści się w przedziale pH 6,5 do 7,2. Jeśli gleba jest zbyt kwaśna, co jest częste w Polsce, konieczne jest wapnowanie, najlepiej przeprowadzone na rok lub dwa przed sadzeniem, aby wapno zdążyło przereagować z podłożem. W przypadku niedoborów składników pokarmowych należy zastosować nawożenie korekcyjne, wprowadzając nawozy głęboko do gleby podczas orki regulówki, ponieważ fosfor i potas przemieszczają się w profilu glebowym bardzo powoli.
Znaczenie osłon i mikroklimatu
W uprawie amatorskiej i półprofesjonalnej ogromne znaczenie ma wykorzystanie specyficznego mikroklimatu panującego w ogrodzie. Ściany budynków, murki oporowe czy gęste żywopłoty mogą stanowić doskonałe osłony przed mroźnymi wiatrami, a jednocześnie kumulować ciepło słoneczne w ciągu dnia i oddawać je w nocy, podnosząc średnią temperaturę dobową w bezpośrednim sąsiedztwie krzewów. Sadzenie winorośli przy południowej ścianie budynku może przyspieszyć dojrzewanie owoców nawet o dwa tygodnie w porównaniu do otwartego terenu, co w przypadku późnych odmian może decydować o powodzeniu uprawy. Należy jednak pamiętać, aby zachować odpowiednią odległość od ściany, umożliwiającą cyrkulację powietrza i zapobiegającą rozwojowi chorób grzybowych, które preferują wilgotne i duszne środowisko. Warto również zwrócić uwagę na to, by duże drzewa nie zacieniały winnicy, gdyż niedobór światła drastycznie obniża płodność pąków i jakość owoców.
Dobór odmian winorośli do lokalnych warunków
Wybór odpowiedniej odmiany jest kompromisem między jakością owoców a odpornością rośliny na czynniki stresowe, takie jak mróz i choroby. W Polsce uprawia się generalnie trzy grupy odmian: winorośl właściwą (Vitis vinifera), mieszańce międzygatunkowe (hybrydy) oraz rzadziej odmiany altanowe o genetyce Vitis labrusca. Odmiany szlachetne Vitis vinifera, takie jak Riesling, Chardonnay czy Pinot Noir, dają wina o najwyższej jakości, ale charakteryzują się niską odpornością na mrozy zimowe (zazwyczaj do -20 stopni Celsjusza) oraz wysoką podatnością na choroby grzybowe, co wymusza intensywną ochronę chemiczną. W polskim klimacie, szczególnie w chłodniejszych regionach, zaleca się uprawę nowoczesnych odmian hybrydowych, zwanych często odmianami PIWI (od niemieckiego pilzwiderstandsfähige). Odmiany te powstały w wyniku skrzyżowania winorośli szlachetnej z gatunkami amerykańskimi lub azjatyckimi, dziedzicząc po tych pierwszych jakość owoców, a po drugich podwyższoną odporność na mróz i patogeny.
Przy wyborze odmiany należy kierować się przede wszystkim przeznaczeniem owoców. Odmiany deserowe powinny charakteryzować się dużymi, smacznymi jagodami, chrupkim miąższem i, w miarę możliwości, brakiem pestek. Popularne i sprawdzone w Polsce odmiany deserowe to między innymi Arkadia, o dużych, jasnych gronach i neutralnym smaku, czy Nero, rodząca granatowe, bardzo smaczne owoce i wykazująca wczesne dojrzewanie. Z kolei odmiany przerobowe, przeznaczone na wino, mają zazwyczaj mniejsze jagody o dużej zawartości soku i specyficznych parametrach kwasowości oraz cukru. Wśród odmian na wino białe dużą popularnością cieszy się Solaris, który jest niezwykle wczesny i gromadzi dużo cukru, oraz Hibernal o charakterystycznym, muszkatowo-owocowym aromacie. Do produkcji win czerwonych polecane są odmiany takie jak Regent, Rondo czy Cabernet Cortis. Każda z tych odmian ma inną porę dojrzewania, dlatego kluczowe jest dobranie takiej, która zdąży w pełni dojrzeć w danym regionie przed nadejściem jesiennych przymrozków. Wskaźnik SAT (Suma Aktywnych Temperatur) danego regionu powinien być skonfrontowany z wymaganiami termicznymi konkretnej odmiany.
Technika sadzenia i pierwsze lata prowadzenia
Prawidłowe posadzenie winorośli to inwestycja w jej długowieczność. Sadzenie można przeprowadzać w dwóch terminach: jesiennym (listopad, przed zamarznięciem gruntu) lub wiosennym (od kwietnia do maja). Termin wiosenny jest bezpieczniejszy dla młodych sadzonek, zwłaszcza na glebach cięższych i w chłodniejszych rejonach, ponieważ eliminuje ryzyko przemarznięcia niedostatecznie ukorzenionej rośliny zimą. Sadzonki powinny być certyfikowane, wolne od wirusów i chorób, najlepiej zakupione w renomowanej szkółce. Najczęściej stosuje się sadzonki szczepione na podkładkach odpornych na filokserę (mszycę korzeniową), które dodatkowo mogą regulować siłę wzrostu krzewu i jego adaptację do odczynu gleby. Przed sadzeniem korzenie sadzonki należy namoczyć w wodzie przez kilkanaście godzin, a następnie przyciąć zbyt długie korzenie do długości około 10-15 centymetrów, co stymuluje ich rozkrzewianie.
Sam proces sadzenia wymaga przygotowania odpowiednio dużego dołu, zazwyczaj o wymiarach 40x40x40 centymetrów, choć na glebach zbitych warto wykopać głębszy dół i na dnie zastosować warstwę drenażu ze żwiru lub gruzu. Do dołka wsypuje się żyzną ziemię wymieszaną z przekompostowanym obornikiem, uważając jednak, by korzenie nie miały bezpośredniego kontaktu ze świeżym nawozem, co mogłoby doprowadzić do ich poparzenia. Kluczowym aspektem jest głębokość sadzenia. Miejsce szczepienia (zgrubienie na pędzie) powinno znajdować się kilka centymetrów nad powierzchnią gruntu. Zbyt głębokie sadzenie może spowodować, że szlachetna część odmiany wypuści własne korzenie (tak zwane korzenie rosowe), co zniweluje zalety zastosowania podkładki. Zbyt płytkie sadzenie naraża miejsce szczepienia i korzenie na przesuszenie. Po posadzeniu ziemię należy mocno ubić i obficie podlać, zużywając około 10 litrów wody na krzew. Wokół sadzonki formuje się misę, która ułatwi podlewanie w przyszłości, a w przypadku sadzenia jesiennego konieczne jest usypanie kopczyka z ziemi, który zabezpieczy całą roślinę przed mrozem.
Pielęgnacja młodej winnicy
Pierwsze dwa, trzy lata po posadzeniu to okres formowania krzewu i budowania silnego systemu korzeniowego. W tym czasie nie należy dopuszczać do owocowania, ponieważ produkcja owoców jest dla młodej rośliny ogromnym wysiłkiem energetycznym, który odbywa się kosztem rozwoju korzeni i pnia. W pierwszym roku uprawy pozostawia się jedną lub dwie latorośle, które prowadzi się pionowo przy paliku, dbając o ich zdrowotność i regularne nawadnianie. Istotnym zabiegiem w tym okresie jest odchwaszczanie, gdyż chwasty stanowią silną konkurencję dla młodej winorośli w walce o wodę i składniki pokarmowe. W drugim roku wybiera się najsilniejszą łozę, przycina ją na odpowiedniej wysokości (zależnie od planowanej formy prowadzenia) i zaczyna formować pień oraz ramiona wieloletnie. Dopiero w trzecim roku można pozwolić na próbne owocowanie, pozostawiając jedno lub dwa grona, aby zweryfikować zgodność odmianową i nie przeciążyć krzewu. Cierpliwość w pierwszych latach jest kluczem do uzyskania silnych, plennych krzewów w przyszłości.
Systemy prowadzenia i konstrukcje wsporcze
Winorośl jest pnączem wiotkim i wymaga solidnych podpór, które utrzymają ciężar liści i owoców oraz zapewnią optymalną ekspozycję na słońce. Wybór formy prowadzenia zależy od odmiany, żyzności gleby, klimatu oraz dostępnego miejsca. W profesjonalnych winnicach najczęściej stosuje się formy szpalerowe, w których krzewy rozpięte są na drutach rozciągniętych między słupkami. Taki układ ułatwia wykonywanie zabiegów pielęgnacyjnych, zapewnia dobre przewietrzanie krzewów i równomierne dojrzewanie owoców. W ogrodach przydomowych popularne są również formy przestrzenne, takie jak pergole czy trejaże, które pełnią jednocześnie funkcję ozdobną i dają cień. Konstrukcja nośna musi być trwała, wykonana ze słupków stalowych, betonowych lub impregnowanego drewna (na przykład akacji), gdyż winnica zakłada się na kilkadziesiąt lat. Druty używane do konstrukcji powinny być ocynkowane lub pokryte tworzywem, aby nie ulegały korozji i nie kaleczyły pędów.
Najpopularniejszą formą prowadzenia winorośli w chłodnym klimacie jest forma Guyota (pojedyncza lub podwójna). Polega ona na wyprowadzeniu niskiego pnia (około 40-60 centymetrów), z którego wyrasta jedno lub dwa ramiona owoconośne (łozy) przygięte poziomo do drutu nośnego. Z pąków na tych łozach wyrastają pionowe latorośle, na których zawiązują się owoce. Zaletą tej metody jest łatwość cięcia, dobra jakość owoców wynikająca z ograniczenia ich liczby oraz łatwość okrywania krzewów na zimę, jeśli pień jest prowadzony bardzo nisko. Inną popularną formą jest sznur stały (Cordon de Royat), gdzie na wieloletnim, poziomym ramieniu osadzone są krótkie czopy, z których wyrastają pędy owoconośne. Forma ta jest preferowana dla odmian wymagających krótkiego cięcia i ułatwia mechanizację prac, ale wymaga więcej uwagi przy wyprowadzaniu i jest trudniejsza do regeneracji po silnych mrozach. W przypadku odmian altanowych i bardzo silnie rosnących stosuje się formy kurtynowe (typu Genewa czy Casenave), gdzie pędy zwisają swobodnie w dół lub są prowadzone wysoko, co pozwala na wykorzystanie dużego potencjału wzrostowego tych roślin.
Fizjologia cięcia i formowania krzewów
Cięcie winorośli jest najważniejszym zabiegiem agrotechnicznym regulującym wzrost i owocowanie. Bez cięcia winorośl dziczeje, wytwarza ogromną masę liści i cienkich pędów, a owoce stają się drobne, kwaśne i źle dojrzewają. Sztuka cięcia opiera się na zasadzie, że winorośl owocuje najlepiej na pędach jednorocznych, które wyrosły z drewna dwuletniego. Oznacza to, że co roku musimy usunąć znaczną część przyrostów (nawet do 90 procent masy pędów), aby zrobić miejsce dla nowych latorośli i utrzymać krzew w ryzach. Cięcie dzieli się na dwa główne etapy: cięcie zimowe (zdrewniałe) i cięcie letnie (zielone). Cięcie zimowe wykonuje się w okresie spoczynku, zazwyczaj pod koniec zimy (luty, marzec), gdy minie ryzyko największych mrozów, ale zanim ruszą soki. Zbyt wczesne cięcie może narazić rany na przemarznięcie, a zbyt późne powoduje intensywny płacz łozy, który osłabia krzew.
Technika cięcia zależy od wybranej formy prowadzenia, ale zawsze sprowadza się do pozostawienia odpowiedniej liczby pąków płodnych, zwanego obciążeniem krzewu. Zbyt duża liczba pąków doprowadzi do nadmiernego zagęszczenia, cieniowania i osłabienia jakości owoców. Zbyt mała liczba pąków spowoduje wybujały wzrost wegetatywny i powstawanie tzw. pasierbów. W formie Guyota usuwa się całą łozę, która owocowała w poprzednim roku, a na nową łozę owoconośną wybiera się silny pęd jednoroczny wyrastający najbliżej pnia, który następnie przycina się na 6 do 10 pąków i przygina do drutu. Dodatkowo pozostawia się jeden krótki czop zastępczy (na 2 pąki), z którego wyrosną pędy do wykorzystania w kolejnym roku. Cięcie wymaga ostrych narzędzi i precyzji – rany powinny być gładkie, a cięcie wykonywane lekko skośnie, przeciwnie do pąka, aby ściekający sok nie zalewał go.
Zabiegi zielone w trakcie wegetacji
Cięcie zimowe to dopiero początek. Równie ważne dla zdrowotności i jakości plonu są zabiegi wykonywane w trakcie wegetacji, zwane operacjami zielonymi. Pierwszym z nich jest selekcja latorośli, wykonywana w maju, polegająca na wyłamywaniu pędów słabych, bezpłodnych (wilków) oraz tych, które nadmiernie zagęszczają krzew. Pozwala to skierować energię rośliny do pędów owoconośnych. Kolejnym zabiegiem jest ogławianie, czyli przycinanie wierzchołków latorośli, gdy przerosną one najwyższy drut konstrukcji. Zatrzymuje to na chwilę wzrost wegetatywny i stymuluje rozwój jagód. Bardzo ważnym elementem jest usuwanie pasierbów, czyli pędów bocznych wyrastających z kątów liści. Pasierby należy uszczykiwać za pierwszym lub drugim liściem, nie wyrywając ich całkowicie, by nie uszkodzić pąka zimowego. W fazie dojrzewania owoców stosuje się także odliśnianie strefy owocowania, czyli usuwanie liści zasłaniających grona. Zabieg ten poprawia przewietrzanie, co ogranicza rozwój szarej pleśni, oraz zwiększa nasłonecznienie owoców, poprawiając ich wybarwienie i smak. Należy jednak przeprowadzać go z umiarem, by nie narazić jagód na oparzenia słoneczne.
Nawożenie i gospodarka wodna
Winorośl jest rośliną o umiarkowanych wymaganiach pokarmowych, ale do produkcji wysokiej jakości owoców potrzebuje zbilansowanego dostępu do makro- i mikroelementów. Podstawą nawożenia powinno być uzupełnianie składników, które zostały wyniesione z gleby wraz z plonem i usuniętymi pędami. Azot jest paliwem dla wzrostu wegetatywnego, ale jego nadmiar jest szkodliwy – powoduje wybujały wzrost, opóźnia dojrzewanie drewna i owoców oraz zwiększa podatność na choroby. Dlatego nawożenie azotem stosuje się ostrożnie, głównie wczesną wiosną. Kluczowym pierwiastkiem dla jakości wina i zdrowotności krzewu jest potas, który reguluje gospodarkę wodną i wpływa na gromadzenie cukrów. Fosfor jest niezbędny dla rozwoju korzeni i procesów energetycznych. Bardzo ważny jest także magnez, którego niedobór objawia się chlorozą liści i zamieraniem szypułek, oraz mikroelementy takie jak bor (niezbędny do prawidłowego kwitnienia) i żelazo. Nawożenie powinno być oparte na obserwacji roślin i wynikach analizy gleby, a w uprawie amatorskiej doskonale sprawdzają się nawozy organiczne, takie jak kompost czy obornik, które dodatkowo wzbogacają glebę w próchnicę.
Woda jest niezbędna do życia, ale w uprawie winorośli jej nadmiar jest gorszy niż niedobór. Dorosłe krzewy dzięki głębokim korzeniom radzą sobie doskonale bez podlewania w normalnych latach. Nawadnianie jest konieczne w przypadku młodych nasadzeń (do 3 roku) oraz w okresach ekstremalnej suszy, szczególnie na glebach lekkich, piaszczystych. Największe zapotrzebowanie na wodę występuje w fazie intensywnego wzrostu latorośli i po kwitnieniu, w fazie wzrostu jagód. W okresie dojrzewania owoców (od fazy veraison) należy ograniczyć dostępność wody, aby roślina zagęściła soki w owocach i przestała rosnąć wegetatywnie. Nadmiar wody w tym okresie prowadzi do pękania jagód i rozwodnienia smaku wina. Najlepszym systemem nawadniania jest linia kroplująca, która dostarcza wodę bezpośrednio w strefę korzeniową, nie mocząc liści, co jest kluczowe w profilaktyce chorób grzybowych.
Ochrona przed chorobami i szkodnikami
Ochrona winorośli jest jednym z najtrudniejszych aspektów uprawy. Winorośl, zwłaszcza odmiany szlachetne, jest atakowana przez szereg patogenów, z których najgroźniejsze są mączniak rzekomy i mączniak prawdziwy oraz szara pleśń. Mączniak rzekomy (Plasmopara viticola) objawia się jako żółte, "tłuste" plamy na górnej stronie liści i biały nalot na spodniej. Atakuje również kwiatostany i młode jagody, prowadząc do ich zasychania. Rozwija się w warunkach wysokiej wilgotności i ciepła. Mączniak prawdziwy (Erysiphe necator) pokrywa liście, pędy i owoce szarym, mączystym nalotem. Porażone jagody pękają, otwierając drogę do infekcji innym patogenom. Szara pleśń (Botrytis cinerea) niszczy głównie dojrzewające owoce, powodując ich gnicie, zwłaszcza w deszczową jesień.
Skuteczna ochrona opiera się na strategii integrowanej, łączącej metody agrotechniczne z chemicznymi lub biologicznymi. Podstawą jest profilaktyka: wybór przewiewnego stanowiska, odpowiednie cięcie i odchwaszczanie, które zapewniają szybkie wysychanie liści po deszczu. Należy systematycznie usuwać porażone części roślin. W ochronie chemicznej stosuje się fungicydy kontaktowe i systemiczne, przy czym kluczowe jest rotowanie środków o różnych mechanizmach działania, by nie dopuścić do uodpornienia się grzybów. W uprawach ekologicznych i amatorskich stosuje się preparaty siarkowe (na mączniaka prawdziwego) i miedziowe (na mączniaka rzekomego), a także biopreparaty oparte na pożytecznych grzybach lub bakteriach. Ważne jest, aby zabiegi wykonywać zapobiegawczo, przed wystąpieniem widocznych objawów, opierając się na prognozach pogody i modelach chorobowych. Ze szkodników największym problemem mogą być przędziorki, zwójki, a w ostatnich latach także muszka plamoskrzydła (Drosophila suzukii), która atakuje dojrzewające owoce. Częstym problemem są również ptaki i osy, przed którymi najlepszą ochroną są siatki ochronne zakładane na strefę owocowania.
Zbiór i wykorzystanie owoców
Zwieńczeniem całorocznej pracy w winnicy jest winobranie. Termin zbioru nie jest sztywny i zależy od przeznaczenia owoców oraz przebiegu pogody. W przypadku winogron deserowych o dojrzałości decyduje smak – jagody powinny być słodkie, aromatyczne i wybarwione typowo dla odmiany. W przypadku winogron przerobowych ocena jest bardziej techniczna i opiera się na pomiarach parametrów soku: zawartości cukru (mierzonej refraktometrem w skali Brix lub Balling) oraz kwasowości ogólnej. Do produkcji wina dążymy do osiągnięcia tzw. dojrzałości technologicznej, czyli takiego stanu, w którym proporcje cukrów, kwasów i tanin są optymalne dla planowanego stylu wina. Często trzeba szukać kompromisu między idealnymi parametrami a prognozą pogody – lepiej zebrać owoce nieco wcześniej, niż stracić plon z powodu nadchodzących ulewnych deszczy, które mogą spowodować rozwój szarej pleśni.
Zbiór należy przeprowadzać w dni bezdeszczowe, najlepiej rano, gdy owoce są chłodne. Grona ścina się sekatorem lub nożyczkami, ostrożnie układając w ażurowych skrzynkach, aby nie zgnieść jagód. Uszkodzone jagody szybko zaczynają fermentować lub pleśnieć, co może zepsuć całą partię surowca. Po zbiorze winogrona powinny jak najszybciej trafić do przetwórstwa lub chłodni. W warunkach amatorskich winogrona można przetwarzać na wina, soki, dżemy czy galaretki. Wytwarzanie wina to osobna, skomplikowana dziedzina wiedzy, łącząca biochemię ze sztuką, ale nawet proste, domowe wino z własnoręcznie wyhodowanych winogron daje ogromną satysfakcję i pozwala zamknąć smak lata w butelce. Uprawa winorośli jest zajęciem wymagającym cierpliwości, pokory wobec natury i ciągłego uczenia się, ale widok zdrowej, owocującej winnicy i smak własnych winogron wynagradzają wszelki trud włożony w pielęgnację.